गुम होते स्वाद

गुम होते स्वाद

हमारा देश भारत अपने विविध और समृद्ध खाद्य संस्कृति के लिए विश्वभर में प्रसिद्ध है। मगर यह आज तेजी से बदलते समय के साथ अपने पारंपरिक स्वादों को खोता जा रहा है। मौसम के साथ बदलते व्यंजन और उनके अनूठे स्वाद भारतीय भोजन की पहचान रहे हैं। गर्मी की धूप में पके आम का खट्टा-मीठा स्वाद और ताजे मथे हुए छाछ की ठंडक आदि यह सब एक समय भारतीय रसोई का अभिन्न हिस्सा थे। हालांकि अब यह देखा जा रहा है कि आधुनिकता और वैश्वीकरण के प्रभाव ने इन पारंपरिक स्वादों को बदल दिया है। शहरीकरण के प्रसार और बाजारों की कड़ियों की बढ़ती संख्या ने हमारे खाने की आदतों को प्रभावित किया है। मिलावट और खाद्य पदार्थों की शुद्धता से होता समझौता भी इन बदलावों का एक प्रमुख कारण है। दूध, जो कभी पोषण और शुद्धता का प्रतीक था, आज मिलावट का शिकार हो चुका है, जिससे उसका स्वाद और गुणवत्ता प्रभावित हो रही है। जो दूध पवित्रता का प्रतीक था, उसे अक्सर पानी और मिलावट से पतला कर दिया खतरनाक जाता है, जिससे उसका समृद्ध स्वाद एक पतले, नीरस तरल पदार्थ में बदल जाता है।
 
आजकल मिलावटी और अन्य सामग्रियों से बना दूध एक अलग समस्या पैदा कर रहा है। इसी तरह, घी की जगह वनस्पति तेलों का उपयोग और पारंपरिक खेती के तरीकों का ह्रास भी हमारे भोजन की गुणवत्ता और स्वाद पर गहरा प्रभाव डाल रहा है। वर्तमान समय में यह देखा जा रहा है कि पारंपरिक भारतीय व्यंजनों के महत्त्वपूर्ण स्वाद और गंध में धीरे-धीरे गिरावट आ रही है। फलों की विशिष्ट मिठास अब पहले जैसी नहीं रही और दुग्ध उत्पादों और मिष्ठान्न का स्वाद भी पहले जैसा नहीं रह गया। ऐसा प्रतीत होता है जैसे कि बचपन के बीतते समय के साथ ये सभी स्वाद भी कहीं लुप्त हो गए। आज के बदलते परिदृश्य में न केवल खोए हुए स्वादों की खोज है, बल्कि उन मूल्यों की भी तलाश है, जिन्होंने इन स्वादों को असाधारण बनाया था। पहले के स्वादों को फिर अनुभव करने की यह कोशिश अब हर बार अधूरी ही महसूस होती है, मानो समय के साथ खाद्यान्नों का स्वाद भी खो गया हो। पुराने दौर की सादगी में भोजन परिवार, परंपरा और अपनेपन का उत्सव हुआ करता था। जैसा कि रवींद्रनाथ ठाकुर एक बार कहा था, 'सबसे अच्छा भोजन वह है, जिसके लिए हम सबसे कम कीमत चुकाते हैं; वह भोजन जो हमारे अपने हाथ तैयार करते हैं । '
 
आज यह देखा जा रहा है कि हमारे शहरों की व्यस्त सड़कें, जो कभी पारंपरिक भोजन विक्रेताओं और मसालों के बाजारों की सुगंध से जीवित थीं, अब शहरीकरण और आधुनिक भोजन केंद्रों की कड़ियों वाली निर्जीव गलियों में बदल गई हैं। हमारे रसोईघर जहां कभी शुद्धता और परंपरा की सुगंध मिलती थी, मिलावट का मौन चोर उसमें घुसपैठ कर चुका है। यह बहुत सूक्ष्मता से हमारे खाद्य की संरचना में घुलमिल गया है और उन्हें उनके वास्तविक स्वाद और गुणों से वंचित कर केवल उनके पूर्व रूप की एक प्रतिध्वनि मात्र बना कर छोड़ा है। देसी घी, जिससे कभी मिष्ठान गहरे स्वाद से समृद्ध बनते थे, उसे अक्सर वनस्पति या अन्य हाइड्रोजनीकृत वसा से बदल दिया जाता । यह प्रतिस्थापन न केवल स्वाद को घटाता है, बल्कि स्वास्थ्य को भी खतरे में डालता है। आजकल भारतीय भोजन को उसकी विशेष पहचान देने वाले मिर्च-मसालों के विषय में भी बनावटी नकली रंगों, लकड़ी आदि के बुरादे और अत्यधिक रसायनों के प्रयोग की घटनाएं सामने आने लगी हैं। मिलावट ने अब मिर्च-मसालों को भी वंचित नहीं रहने दिया।
 
पारंपरिक खेती के तरीके, जो ताजगी और प्राकृतिक स्वादों पर जोर देते थे, अब औद्योगिक तकनीकों द्वारा परिवर्तित कर दिए गए हैं जो बड़े पैमाने पर उत्पादन करने की दक्षता पर केंद्रित हैं। छोटे पैमाने से बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन के इस बदलाव ने हमारे भोजन की गुणवत्ता और स्वाद को नाटकीय रूप से बदल दिया है। कीटनाशकों, जीएमओ और अन्य आधुनिक खेती तकनीकों का उपयोग फलों और सब्जियों के स्वाद को प्रभावित करता है। कीटनाशक अवशेष प्राकृतिक स्वादों को बदलते हैं, जबकि जीएमओ अक्सर पैदावार और कीट प्रतिरोध के लिए तैयार किए जाते हैं, न कि स्वाद के लिए । वैश्वीकरण और अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों की उपलब्धता ने भी पारंपरिक स्वादों के प्रति धारणाओं को बदल दिया है। दक्षता की दौड़ में हमने अपनी खाद्य संस्कृति को भारी हानि पहुंचाई है।
 
इस भागदौड़ के समय में जहां सुविधा अक्सर प्रामाणिकता पर हावी हो जाती है, हमें याद रखना चाहिए कि हमारा भोजन हमें हमारी जड़ों से, हमें खिलाने वाले हाथों से और उन क्षणों से जो हमें आकार देते हैं, सभी से जोड़ने की शक्ति रखता है। इसलिए यह और भी अधिक महत्त्वपूर्ण हो जाता है कि हम उन प्रथाओं का समर्थन करें जो हमारी पाक कला और संस्कृति का सम्मान करती हैं। समय के साथ लुप्त हो रहे पारंपरिक स्वादों की खोज केवल स्वाद की खोज से अधिक है। इन स्वादों को संरक्षित करने में हमें केवल अपने भोजन को बचाने का प्रयास मात्र नहीं करना है, बल्कि अपनी संस्कृति के विशिष्ट हिस्से को फिर से प्राप्त करना है और आने वाली पीढ़ियों के भविष्य के लिए संस्कृति की रक्षा भी करनी है।
 
विजय गर्ग
सेवानिवृत्त प्रधानाचार्य शैक्षिक स्तंभकार मलोट  

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